Tasando la genialidad

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marzo 22, 2014 por coordenadacolmillo

Tenemos el oído acostumbrado a las conversaciones típicas de lunes en el trabajo:

“¡Este fin de semana he comido en un restaurante genial, y súper barato!”

Cualquiera que sepa un poco de buena comida sabe que esa afirmación es por sí misma incorrecta, incongruente, imprecisa y todos los adjetivos que se nos ocurran que empiecen por “in-” o “im-” y por tanto signifiquen negación. Lo que pasa es que claro, es gente con la que trabajas, y a la que no puedes decirle:

“Mira, a ti lo que te pasa es que en tu vida has comido en un buen restaurante”

Porque te enemistas y además te ganas una fama de snob pretencioso y estúpido muy bien merecida.

Reflexionemos pues, desde la comprensión y la aceptación de las diferentes formas de entender la vida, en este caso, la vida gastronómica.

Vamos a pensar en los restaurantes de alta cocina, en los estrellas Michelín que pueblan nuestra geografía, en sus precios, y en los precios que esos mismos establecimientos tienen en nuestros países vecinos.

Colmillo me enseñó a hacer un ejercicio de análisis muy sencillo. Un día me dijo:

“Calcula, que del precio que has pagado por el menú, un % muy importante es el producto, mano de obra y gastos generales. Otro tanto muy jugoso se lo lleva el cuidado por el detalle del local, la decoración y el menaje. Otro tanto se lo lleva la atención que te prestan, y por último, lo que no te cuadre en ninguno de estos, es en lo que el cocinero tasa su genialidad, su creatividad e innovación, vamos, el beneficio puro y duro.”

Sencillo es por tanto, después de haber tomado un exquisito menú degustación de 10 ó 15 pases, derrotar mitos como que en los restaurantes buenos te quedas con hambre porque los platos son pequeños o que los camareros te agobian.

Y ahora es cuando clavo el colmillo en la pela.

La media del precio de un menú degustación en un restaurante con estrella Michelín en España, es de unos 120€.

Si tenemos en cuenta que:

• Utilizan productos de alta gama, suministrados en muchos casos por pequeños proveedores con pequeñas producciones, que tienen que salirse de su ruta habitual de entregas para acceder a las ubicaciones muchas veces alejadas de las grandes urbes, iremos sumando valor a lo que tenemos entre manos.
• Los platos en los que comemos y las copas en las que bebemos pueden ser de sellos como Riedel o Limoges,  que los cuadros que nos rodean son de importantes artistas, alfombras, sillas, centros de flores siempre frescas, etc.
• Si tenemos la sensibilidad de captar y apreciar un buen servicio, el mimo y cuidado con el que te atienden con el único objetivo de que tu experiencia sea lo mejor posible y que todo esté orquestado para que la gran protagonista, la comida, pueda lucirse en todo su esplendor.
• Y por último metemos en ese cajón de sastre el trabajo entregado y apasionado del cocinero que pone toda su vida y su buen hacer en lo que para él o ella es digno de ser compartido.

…Y todo esto lo tasamos en 120€ por cabeza, considero a nivel personal que es un precio más que justo.

Si a esto le añadimos que este es un sector en el que la carísima materia prima abandona bien rápido su punto óptimo y que por tanto, será más que común tener que reaprovechar gran parte de la misma según pasan los días, que es el único sector en el que existen guías especializadas en las que todos volcamos nuestra opinión para dejar constancia de nuestra experiencia puntual, y que esto es libro de fe para que otros futuros clientes se informen sobre ese lugar, y por tanto, decidan si acuden o no a él, sigo considerando que el precio es más que justo.

Y si por último, establecemos una comparativa entre los beneficios que puede reportar gestionar un restaurante de este tipo o una cadena de comida rápida, como ejemplo máximo de lo que es «comer barato», estaremos ante la realidad de que teniendo en cuenta lo que uno y otro invierte y lo que uno y otro ofrece, es mucho más caro un restaurante de comida rápida. O dicho de otra forma, es más fácil hacerte rico teniendo un McDonalds que un restaurante con estrella Michelín.

En nuestro país vecino, Francia, la alta cocina tiene unos precios más elevados, cierto es que su nivel de ingresos es mayor, no se me escapa, pero también es cierto que en nuestro país la gastronomía ha sido durante muchos años una hermana maltratada y poco valorada (cualquiera que juntara hace unos años una cantidad considerable de dinero se lanzaba a la aventura de montar un bar o un restaurante), al contrario que en el terrero galo en el que es objeto de una mayor estima.

Así que cuando oigáis a vuestro/a compañero/a de trabajo contar el lunes que ha comido fenomenal en un restaurantazo por 50€ con el vino y el postre incluidos además de chupito gratis, echadle valor y sed sinceros, recomendadle no salir a cenar en un par de ocasiones y probar a ir a Mugaritz, El Portal de Francis Paniego o el Restaurante de Víctor Gutiérrez en Salamanca, y otros muchísimos estupendos que tenemos bien cerquita. Vivirá una experiencia que seguro os agradecerá.

Escrito por: Coordenada